sukker, hva er det? hva slags forretningshistorie har den for livet?

hvis du skriver en historie om sukker, kan 2016 bli et vannskille.

vi vet alle at dette søte, hvite krystallinske stoffet kan forårsake tannkaries og fedme. overvekt og diabetes har blitt helseproblemer rundt om i verden:

kina har verdens mest utbredte diabetesepidemi, med omtrent 11 % av voksne som lider av diabetes;

de siste årene har diabetes i usa stått for mer enn 10 % av de totale kostnadene ved medisinsk behandling.

det er mange forskere, så vel som en populær bok "anti sukker bevegelse" har begynt å koble folk elsker den naturlige søte sukker agent med hjertesykdom, alzheimers sykdom og kreft skremmende.

i tillegg har man i fjor høst funnet ut at sukkerindustrien på 1960-tallet var for å bestikke forskere fra harvard university, la dem bevisst svekke godteri for koronararteriesykdomsfremmende funksjon, i stedet for det mettede fettet som syndebukk - et grep som har påvirket forskningsretningen til ernæring i dag.

den opprinnelige synden til store selskaper og akademiske kretser

i publikums øyne er "sukker en annen type tobakk."." markedsundersøkelsesselskapet mintel, sa en global mat- og drikkevareanalytiker david turner.

etter at skandalen ble avslørt, ble det en folkehelsekrig. mange byer legger til ekstra skatter på sukkerholdige drikker. neste år vil us food and drug administration kreve at matvareselskaper øker etikettene for sukkerinnhold på emballasjen.

nå har forbrukerne blitt påvirket av disse trendene. forskningsgruppen od fant at sukker nå er blitt det første næringsstoffet som folk ønsker å redusere eller til og med fjerne helt fra kostholdet.

og for store matvarebedrifter er dette en bekymring for dem: sukker er en av de grunnleggende ingrediensene for produktene deres.

et avis "lancet"-magasinet som nylig ble publisert, påpekte at usa har omtrent 74 % søtningsmidler og pakket mat og drikke inneholder en eller annen type, som skapte en enorm markedsstørrelse på mer enn 100 milliarder dollar.

leter du etter flere tiår med søtningsmidler, er et falsk forslag?

når det gjelder lite kaloriinntak, pleide de to ordene "helse" og "sikkerhet" å være synonymer." bernstein, analytiker ved forskningsinstituttet, ali dibadj sa. i henhold til denne standarden foreslo han at han sa: "den første typen diet cola bør være den mest sunne." dessverre er denne logikken ikke lenger etablert.

matbedrifter står overfor nye vanskeligheter:

i lang tid de siste årene har industriens mest fremragende forskere forsøkt å finne eller finne opp et null kalori søtningsmiddel, og dermed erstatte sukrose dette ekstraktet fra naturlige stoffer i sukkerrør. nå, etter å ha berørt en grå, som er en kompleks og vanskelig oppgave å innse vanskeligheten enda høyere: forskere har kanskje aldri oppfunnet denne imaginære magiske substansen.

fordi forbrukerne i økende grad er interessert i å velge «naturlig» og ubearbeidet mat.

sukker, smakens gylne standard

sukker var på bordet til våre forfedre for ti tusen år siden. det er ikke tilfeldig. historikere har funnet ut at de tidligste menneskene som spiste sukker var gamle new guinea-folk.

i 500 f.kr., noen bønder i india fra sukkerrør til råsukker. sukkerrøret, kjent som sukrose, er en nesten perfekt forbindelse. den er motstandsdyktig mot lagring, gjæring og karamell. det kan gjøre maten tykkere, forbedre smak og tekstur og øke volumet av mat. sukker kan forbedre smaken av andre krydder.

selv barnet vil gå vil fortelle deg hva som er sukker. sukker er den gyldne standarden for sødme.

historien om folk som leter etter sukkererstatninger er like lang. i flere tiår har det vært mange typer søtningsmidler, sakkarin, aspartam [gjør det kjent for alle familier er like (like)] og sukralose [shanpin sukker (splenda)] - for å kunne skryte av lavere kaloriinntak ved å gi maksimal søtt på samme tid.

hvert søtningsmiddel ser ut til å gjenta den samme banen:

først annonsert oppdagelsen av et vitenskapelig mirakel, garantere sin smak og naturlig sukker identisk og raskt oppført, forfremmelse, men fordi den merkelige smaken og la forbrukerne sterkt skuffet, noen produkter selv la folk bekymre det vil føre til bivirkninger på menneskers helse.

naturen, med sine blader, fortsetter å friste menneskets tunge

den siste forskningen og utviklingen, og vellykket liste over lavkalorialternativer er stevia (stevia), det mest kjente stevia-merket er truvia. stevia er et planteekstrakt, så produsentene kaller det et naturlig produkt. historien om utviklingen av stevia gjenspeiler slike produkter og et stort markedsmulighetsproblem.

med tvil kom jeg til illinois for å besøke verdens største stevia-produksjonsselskap, purecircle. stevia er egnet for dyrking i varmt klima, så det vokser dårlig om vinteren.

"be om unnskyldning til våre planter for deg." faith song, direktør for global markedsføring og innovasjon i selskapet, ba om unnskyldning, og nå stoppet øynene hennes ved en stevia-frøplante i en blomsterpotte på bordet.

"det er januar i chicago." hele driften av selskapet hennes er rett rundt de små grønne bladene på planten foran meg.

stevias søte smak er over all forventning. først og fremst er det effektive søtningsmiddelet i stevia ikke utvunnet fra frukten, men fra bladene. det som er enda mer fantastisk er dens kraftige ettersmak. jeg puttet bladene i munnen og tygget dem opp og spyttet dem ut. etter noen minutter kunne munnen fortsatt føle søtheten.

"dette er naturens triks." sa song.

la magien med stevia stoffet kalt stevioside. søtheten er 100 til 350 ganger høyere enn sukrose, og innholdet i bladene er svært lavt.

dette stoffet er kjent som et søtningsmiddel med høy søthet i industrien. imidlertid er det bare søtt og sukker likt, og dets smak eller tekstur og andre alle egenskaper er langt fra sukrose.

kan være løsningen på et langsiktig problem med stevia sukker produktnøkkel. men, som de tidligere søte stoffene, har den også en stor feil: noen av de mest brukte steviosid har en vedvarende bitter smak, med en smak som ligner på lakris.

matselskaper merker ikke "mat smaker som en mynt i munnen" som et salgsargument på matetiketter.

reverse engineering guards: bland en perfekt sødme

forskere tror at løsningen på bitterhet er skjult i mer enn 40 forskjellige glykosider som finnes i stevia-blader. forskere ved, en av purecircles rivaler, trodde en gang at det måtte være et enkelt glykosid som kunne løse smaksproblemet. [3] det var et problem med smaken av cargill.

men problemet er mer komplekst enn forventet. fordi ethvert glykosid har sin egen unike sødme og bitterhet. forskerne prøvde å klassifisere alle cargill-smaker og glykosidtyper, forskjellige glykosider kombinert for å lage en kompleks modell for å oppnå den beste smaken.

da er noen av de viktige glykosidene mindre enn 1 % i bladene. derfor planlegger cargill inc og purecircle å forbedre innholdet sitt kun gjennom variasjonsforbedring i fremtiden.

de magiske bladene som ikke er lette å finne vil gå tapt for kunstige søtningsmidler?

stevia har en annen ulempe. noen produktformidlere sa at kunstige søtningsmidler og sukker smaker likt, slik at du enkelt kan erstatte sukrose; bruk av steviosid og ikke kunstige søtningsmidler.

pepsico incs administrerende direktør lu ying sa en gang at på grunn av dårlig smak, kan steviosid ikke brukes til å lage cola.

som andre søtningsmidler har stevia vært en stor suksess i de første dagene av markedet. på den tiden visste ikke næringsmiddelbedriftene at glykosider bare kunne gi 70% ~ 80% av den søte smaken av kullsyreholdige drikker, så de fleste av produktene ble beseiret.

i tillegg vil økning av mengden steviosid føre til en reduksjon i fortjenestemarginer, og gjøre dets eksisterende defekter mer åpenbare. i stedet for å lage helt kalorifattige produkter, henvender produktprodusenten seg til stevia for å redusere varmen i produktet.

likevel er ytelsen til steviosid i forskjellige produkter også forskjellig. for eksempel oppfører et glykosid kalt reb a seg veldig bra i te, men det har en alvorlig konflikt med smaken av sitrus. selv for samme type mat er det ingen enkelt løsning.

frelserens blader, er roten til treet?

mange selskaper eksperimenterer med måter å forbedre smaken av søtningsmidler eller forbedre egenskapene til søtningsmidler.

for eksempel bruker mycotechnology, i colorado, røttene til spiselige sopp for å blokkere den bitre ettersmaken av stevia. denne teknologien kan også redusere sukkerinnholdet i hvitt brød og andre produkter ved å maskere bitterhet.

ligger i milwaukee sensient-selskapet med røtter eller bark og andre naturlige stoffer for å forbedre søtheten til sukker, og dermed redusere sukker.

chromocell, som jobber med coca-cola, og senomyx, som jobber med pepsico inc, gjør lignende undersøkelser.

noen tror imidlertid at hvis du vil gjøre stevia deilig, er det ikke nok med bare reparasjon eller blanding. i usa på vegne av taylors besøk i utkanten av chicago på den tiden, smakte jeg en agurk sitrondrink utviklet av teamet her, med stevia søtningsmiddel.

denne drikken smaker lett, forfriskende og søt, med litt bitter ettersmak. men da jeg henvendte meg til min herre harrison, fant jeg ham i dårlig humør.

"jeg kan ikke drikke dette."" sa han. når du drikker, føler du deg dårlig." en time senere har han fortsatt ikke bremset opp. så harrison åpnet en boks med rotjuice og prøvde å bruke den til å fortynne restsmaken i munnen.

gud, det er alltid søtt å velge mennesker, ikke mennesker, å velge søthet!

harrisons smak er mer følsom enn vanlige mennesker. faktisk er omtrent halvparten av dem avsky for den bitre smaken av stevia. dette er en uakseptabel feil for firmaer som er klare til å markedsføre produktene sine i store mengder.

"hvis du produserer en matvare, men 40 % av folk hater den, er tapet forårsaket av denne defekten uutholdelig." sa harrison.

de andre 20% oppfattet ingen bitterhet i det hele tatt fordi de menneskelige genene var forskjellige!

"hver person har en annen terskel." john smythe, direktør for smakssensor i tailai-selskapet, påpeker. myten om "fullstendig replikering av sukrose" er i utgangspunktet myte." sa smythe.

kan ikke overvinne sukrose, kan bare transformere nervene våre?

purecircles løsning på dette problemet er å tilpasse folk til stevia. "folk vil si til oss, du har gjort så mye innovasjon, men det smaker ikke som sukrose nei, det smaker som stevia." sa song. "vi innrømmer at de to smakene er forskjellige."

hver gang når jeg spiser uten sukrose smaker søtt, vil føle en slags kunstig smak. dette er på grunn av konfigurasjonen av hjernen og smakscellene våre.

"hver gang vi smaker på smaken av sukker, sender hjernen vår ut signaler om "god smak". sa smythe. "smaker andre smaker, det signaliserer" ikke god smak. "."

produksjonen av matvitenskap, nå gjenkjenner folk bare det "naturlige" ordet

i tiårene etter andre verdenskrig var det en topp med såkalt «vitenskapelig» matproduksjon. men nå er det mer sannsynlig at forbrukerne vil at maten skal være "naturlig" og enkel.

denne trenden har gjort prosessen med å utvikle lavkalorisøtningsmidler mer kompleks. forbrukerne tror at jo mindre tilsetningsstoffer, jo sunnere er maten.

«det endelige målet er hva tilsetningsstoffer ikke bruker.» alex wu yue, som jobbet i kraft og pepsico inc. hvis du må bruke tilsetningsstoffer, sier han, er din retrett å si «ingen kunstige farger eller søtningsmidler.». "

det er kjernen i dagens dilemma. hvem kan designe et naturlig søtningsmiddel? cargill, for eksempel, planlegger å produsere noe av det sjeldneste og best smakende steviosid gjennom gjæring. på grunn av de høye produksjonskostnadene har oppføringstiden for produktet som heter eversweet blitt utsatt.

i tillegg, fordi det ikke er direkte utvunnet fra bladene, så forbrukerne er enige om at det er en slags naturlig mat er fortsatt ukjent, som utvilsomt vil gi den kaste en skygge over utsiktene.

selv om sukker er naturlig i verden, er det alltid noe mer naturlig – forbrukernes rare logikk

den amerikanske mat- og legemiddeladministrasjonen gir ikke definisjonen av ordet "naturlig", så det avhenger til syvende og sist av de respektive synspunktene til kjøperen og selgeren.

noen forbrukere sier at de kun velger produkter de tror er rene stoffer – og derfor er sukker tilbake på veien. selv om sukrose brakt til deres fysiske skade er mye større enn risikoen for kunstige søtningsmidler, er de det.

det er ingen grunn til å tro at den naturlige sukkererstatningen er bedre enn avdelingen for kunstig ernæring ved rutgers university, sa en profesjonell forskningsprofessor paul breslin smaken av mat.

"det eneste vi vet er at vi vet for lite."

breslin - ernæringsprofessor ved rutgers university.

for eksempel:

hvorfor indikerte matens sødme alltid varme tidligere, men i mange tilfeller er det ikke lenger tilfelle?

hvordan fungerer de søte sansenervene i munnen og tarmene?

selv i dag er ikke forskerne helt klar over sukkeret vi ønsker å erstatte.

leter du etter den perfekte erstatningen for sukrose - dette er en idiot som leter etter en nål i havet

da grant dubois begynte i coca cola co i 1992, har de mørke skyene av krisen med diabetes type to begynt å dukke opp. "snart viste jobben min seg å være et søtstoffsystem som kunne erstatte sukrose." den organiske kjemikeren som vil bli coca cola cos tilsetnings- og produktvitenskapssjef sier.

hans plikt er å la diet coke smaker og søtningsmidler som deres vanlige cola. ved utgangen av tiåret må det legges inn nye krav til naturstoffer.

"faktisk har kunstige smaksstoffer og søtningsmidler blitt utviklet." sa han.

for eksempel fra en plante i sør-afrika, søtere enn 3000 ganger søtere enn sukker. men når den utsettes for lys, avgir den en ekkel, fekal lukt. — det er en forferdelig stank. sa dubois.

finn den perfekte erstatningen for sukrose er en idiot, sa han se etter en nål i havet. ". "jeg tror håpet om å få ingeniørfag er mer unnvikende enn å finne en gullgruve," sa han. sannsynligheten for suksess er faktisk null."

gjennom vanskeligheter fant de en erstatning for sukker!

dessverre har navnet på erstatningen faktisk et ord "sukker"......

selv om det er tekniske vanskeligheter, og håpet om å finne løsninger ikke er stort, fortsetter mange bedrifter å studere. nå er kjemikere mer ivrige etter å finne søte stoffer i naturen enn noen gang før." dubois, for tiden konsulent, sa.

et selskap i davies, california, studerer et søtt protein kalt «mirakelfrukt», et søtt protein som perfekt matcher smaksløkene og gjør sur smak til sødme.

likevel har markedsføring av ailulose støtt på store vanskeligheter: fra et kjemisk synspunkt er ailulose en slags sukker.

selv om den nesten ikke inneholder kalorier, må den merkes som "sukker" i næringstabellen.

dette vil utvilsomt villede forbrukerne. taylor-selskapet er for tiden den amerikanske mat- og legemiddeladministrasjonen for å søke om unntakshåndtering.

et av de mest lovende alternativene: en spesiell kinesisk frukt

nylig har en plantebasert erstatning hentet fra en kinesisk fruktgresskar kalt kalebassfrukt tiltrukket folks oppmerksomhet. fruktens sødme er ledsaget av steviosid, som fortynner bitterheten. imidlertid brukes det sjelden alene som søtningsmiddel fordi kostnaden er fem ganger høyere enn for sukrose.

hun har prøvd å finne nye produkter. nylig dro hun til mellom-amerika, oppdaget et potensielt planteblad og tok det tilbake som en prøve. "uansett hva det er, så lenge smaken er søt, tar vi den tilbake for å gjøre analysen." sa hun.

samtidig prøvde nestle å forvandle sukkerkrystallene og gjøre det om til en hul struktur. stefan kachkas, innovasjonssjefen til nestle, sammenlignet sukkerkrystaller med en boks. bare sukrosemolekylene på utsiden av krystallen kan kjennes av oss, og de indre molekylene fungerer ikke i det hele tatt.

"vi kan endre krystallstrukturen slik at alle sukrosemolekylene som berører tungen kan merkes av smaksløkene." karchi cass uttrykker. denne ordningen forventes å redusere mengden sukrose med 40 %. men prisen å betale er å vite at alt har en pris: den hule strukturen brytes ned i vann, og de fleste matvarer inneholder vann.

la nestle glede seg, det er en slags, og det er bare én slags vann - gratis mat - sjokolade.

vel, den ultimate løsningen: kan du spise mindre sukker?

faktisk finnes det en løsning som er åpenbar for alle: hvorfor ikke spise mindre sukker?

coca cola co sier de har redusert sukkerinnholdet i mer enn 200 kullsyreholdige drikker.

pepsico inc har lovet at innen 2025 vil minst 2/3 av pepsi-produktene miste 100 kalorier per 12 gram. en pepsi kan få 150 kalorier

generelle fabrikker har begynt å redusere sukkerinnholdet i frokostblandingen og yoghurten.

nestle har også gjort egne forpliktelser.

men det virkelige problemet er et kollektivt spill: reaksjonene til andre matvareselskaper på markedet.

"de frykter at forbrukere vil henvende seg til andre konkurrenter hvis de ikke liker 20% av sukkerinnholdet." sa dubois.

det er vanskelig for bedrifter å ta ledelsen i selvdisiplin. noen eksperter tenker på regjeringen: kanskje matindustrien bør lære av erfaringene fra det britiske natriumreduksjonsprogrammet. i 2005 lovet den britiske matindustrien å halvere natriuminnholdet i viktige matvarer i løpet av de neste 8 årene. i 2011 falt landets natriumforbruk med 15 %, og antall dødsfall forårsaket av hjerneslag og hjertesykdom falt med rundt 40 %.

til slutt, gå tilbake til dagens tema: sukker, eller reduser menneskelig avhengighet av sukker.

regjeringen kan fortsette å ringe, og industrien kan fortsette å gjøre overflateforpliktelser. og den perfekte sødmeløsningen, det såkalte «neste mirakelet» – er kanskje aldri utenfor rekkevidde.