hvis du er klar for dagen da fda krever at alle mat- og drikkeetiketter ikke bare fastsetter hvor mye totalt sukker som er i hver porsjon, men hvor mye av det sukkeret som er "tilsatt", ta en bøye: forbered deg på "tilsatt sukker". ” deadline har ikke vært noen dum prestasjon.

først måtte du beregne næringsinnholdet på nytt. da måtte du komme over klistremerkesjokket ved å innse hvor mye tilsatt sukker produktet ditt faktisk inneholdt. så, hvis du visste hva som var bra for deg, måtte du sette i gang en samlet innsats for å få ned disse nivåene. og som alle innen meieri vet, er det aldri enkelt å kutte sukker – tilsatt eller på annen måte.

for de av dere som fortsatt kryper under fou-benken, gjenstår håpet. søtningsleverandører har vært raske i arbeidet med å utvikle sukkeralternativer som gjør reduksjoner mer gjennomførbare.

"meieriprodusenter har flere verktøy enn noen gang for å balansere forbrukernes etterspørsel etter produkter som holder tilsatt sukker i sjakk, men som fortsatt leverer på smak," bemerket pam stauffer, global markedssjef for cargill, minneapolis.

sukker er sukker?

fdas etterlengtede frist for tilsatt sukker faller 1. januar 2020 for merker med 10 millioner dollar eller mer i årlig salg – og et år senere for merker med mindre. etter å ha annonsert den nye regelen i mai 2016, har byrået gitt bransjen god tid til å tilpasse seg.

allikevel fremkalte beslutningen om å kalle ut tilsatt sukker klager fra noen som mente at fda gjorde en unødvendig forskjell - at bunnlinjen er totalt sukker, ikke hvor mye en prosessor kan tilføre for smak eller funksjon.

men dette sukker-er-sukker-argumentet kan være på vei. fda siterer vitenskapelige bevis - og meningene fra american heart association, american academy of pediatrics, institute of medicine og verdens helseorganisasjon - som støtter arbeidet med å kutte tilsatt sukker. den hevder også i en veiledning fra et byrå at selv om slike sukkerarter kan være en del av et sunt kosthold, "hvis det konsumeres i overkant, blir det vanskeligere å også spise mat med nok kostfiber og essensielle vitaminer og mineraler og fortsatt holde seg innenfor kalorigrensene. ”

nathan pratt, rd&a-forsker, ernæring for kerry, beloit, wis., ser fdas poeng.

"ja, sukker er sukker," sa han, "men tilsatt sukker blir ropt ut spesifikt slik at vi ikke fraråder folk å spise sunn mat som inneholder sukker."

andy estal, direktør, kundeteknisk service, americas-regionen for beneo, morris plains, nj, påpekte også at det er forskjeller mellom sukker.

"vårt matmerkesystem fokuserer fortsatt på kjemi for å definere et sukker, men det fokuserer ikke på fysiologi eller kvaliteten på det sukkeret," sa han. "og kvaliteten på sukkeret er veldig viktig, siden det kan bestemme hvordan sukkeret metaboliseres."

sukkersjokk

fda håper at understreking av tilsatt sukker vil bringe disse poengene hjem. byrået definerer tilsatt sukker som sukker som "enten tilsettes under bearbeiding av matvarer, eller er pakket som sådan, og inkluderer sukker (gratis, mono- og disakkarider), sukker fra sirup og honning, og sukker fra konsentrert frukt- eller grønnsaksjuice som er i overkant av det som kan forventes av samme volum av 100 prosent frukt- eller grønnsaksjuice av samme type.»

fda håper også at endringen vil lære forbrukerne om hvor mye tilsatt sukker det er i det de kjøper. byrået anslår at amerikanere får i gjennomsnitt 13 % av sine totale kalorier fra tilsatt sukker, og de fleste kommer fra snacks og søtsaker - melkedesserter og søtet yoghurt inkludert - så vel som sukkersøtede drikker.

faktisk, mens en 8-unse servering av skummet melk inneholder omtrent 12 gram sukker fra naturlig forekommende laktose, gir den samme serveringen av sjokoladeskummet melk vanligvis alt fra 20 til 32 gram totalt sukker.

"så under de nye retningslinjene, må sjokolademelken merkes med 8 til 20 gram tilsatt sukker per 8 unser, som er en klar mengde med rødt flagg," sa estal. "is og yoghurt får også mesteparten av sin søthet fra tilsatt sukker, og forbrukere som leser etiketter vil bli skremt av disse tallene."

motiverende faktorer

foreldre er spesielt på vakt for tilsatt sukker i barnas mat, sa estal.

"så varer som smakstilsatt melk og andre meieriprodukter rettet mot barn bør være på radaren for å redusere ekstra sukker," sa han.

og det er de – sammen med andre meieriprodukter som kan få et ryktesøkt når meldingsteksten for tilsatt sukker går live.

"de fleste meierikundene vi jobber med ber om hjelp til å redusere sukker i iskrem, smaksatt melk og yoghurt," observerte christine addington, senior meieriteknisk servicespesialist hos cargill. "etikettskiftet har vært en stor motivator."

imidlertid viser overgangen seg "lettere for noen enn for andre," sa logan cisewski, rd&a-forsker ved kerry. han ser kunder sortere seg i to leire.

"det er proaktive merker som er mer i harmoni med markedet og har forutsett virkningen merkingen vil ha på deres merker," sa han. "så er det de som tar en mer reaktiv tilnærming og vil vente å se hvordan forbrukerne reagerer på den nye etiketten med produktene sine som de er. basert på intern forskning, synes jeg det er rimelig å si at vi vil fortsette å se flere sukkerreduksjonsprosjekter sildre inn selv etter fristen.»

plan for angrep

hvordan formulerere angriper disse prosjektene varierer etter situasjon, sa addington.

"noen erstatter litt sukker med alternativer som stevia og erytritol," bemerket hun. "andre takler problemet med mindre serveringsstørrelser. det er til og med situasjoner der vi kan kutte ned på noe av sukkeret i formuleringen uten mange andre justeringer. det avhenger virkelig av bruken og omfanget av ønsket reduksjon av tilsatt sukker."

addington har også sett kunder bruke en "trapp-trinn"-tilnærming.

"i stedet for å gå fra fullt sukker til et produkt uten tilsatt sukker, starter de med å redusere sukker med for eksempel 30 % og gradvis jobbe seg frem til 100 % uten tilsatt sukker ved hjelp av søtningsmidler, bulking-midler og tekstureringsmidler ", sa hun. "dette hjelper forbrukerne å bli vant til omformuleringen."

utilsiktede konsekvenser

prosessen kan høres enkel nok ut, men kundene opplever at melkerelatert sukkerreduksjon faktisk kan være komplisert. tross alt bringer sukker med seg noen nøkkelfunksjoner. å få riktig sødme kan være den enkle delen.

"i tillegg til sødme, bidrar sukker med fuktighetskontroll, tekstur, munnfølelse, frysepunktsdepresjon, mikrobiell kontroll og mer," sa addington. "så det kan være vanskeligere å ta tak i teksturelle og andre utfordringer knyttet til melkeprodukter med redusert sukker."

et klassisk eksempel er frosne meieri-desserter, som addington kalte "noen av de mest komplekse matsystemene vi har laget." fordi de omfatter alle tre faser av materie - fast, flytende og gass - krever senking av sukkernivået en dyp forståelse av hvordan hver formuleringskomponent interagerer med matrisens vann, fett og luft.

"så når du erstatter sukker med et søtningsmiddel med høy intensitet som stevia, må du justere valgene av stabilisator og emulgator for å gi mer effektiv vannkontroll," bemerket addington.

i mellomtiden, i produkter som smaksatt melk, kan prosessorer se problemer knyttet til kropp, munnfølelse og tekstur, eller til og med en reduksjon i den generelle smaksoppfatningen, sa cisewski.

"det avhenger virkelig av produktet," bemerket han.

en annen vurdering er sukkerfaststoffers konserverende effekt i mer ph-nøytrale systemer og noen forsurede produkter, bemerket john ashley, rektor ved kerry.

"sammen med trenden mot fri for kjemiske konserveringsmidler som sorbater og benzoater, legger dette større vekt på innovative prosesseringsteknikker for å dempe mikrobiell vekst," sa han.

snu et nytt blad

i alle fall får formulerere vanligvis ballen til å rulle med en omfattende undersøkelse av sukkeralternativer. og som det høyest profilerte "naturlige" alternativet der ute, tiltrekker stevia oppmerksomhet.

"naturlige søtningsmidler med høy intensitet som stevia fortsetter å vokse i popularitet," sa elena zalewski, assisterende markedssjef, sweetness for ingredion incorporated, westchester, ill.

selskapets proprietære forskning fra 2018 fant at de aller fleste forbrukere ikke bare er klar over stevia, men også anerkjenner det som en sukkererstatning med lavt kaloriinnhold.

"'naturlighet' og renhet var toppoppfatninger," la zalewski til, "som indikerer stevias potensial til å appellere til forbrukere som ønsker naturlig avledede ingredienser."

stevia har ikke alltid klart seg så bra, siden tidligere iterasjoner led av problemer med sødmekvalitet og en bitter ettersmak som begrenset hvor mye sukker den realistisk sett kunne erstatte. forbedret teknologi og større kunnskap om blanding har endret spillet, sa addington, "betraktelig forbedret sødmekvalitet, forbedret søtt-surt balanse og levert en mer robust smak - alt avgjørende for et vellykket produkt."

en nøkkel har vært oppdagelsen, karakteriseringen og skaleringen av steviolglykosider som smaker bedre enn de som dominerte tidligere generasjoner av søtningsmidlet.

"våre forskere investerte mer enn 300 000 timer i å studere steviabladet og lære hvordan steviolglykosidene deres virker alene og i kombinasjon på et molekylært og et sensorisk nivå," bemerket andy ohmes, global direktør for høyintensitetssøtningsmidler for cargill. "i dag vet vi at det er mer enn 70 søte forbindelser i steviabladet, og vi ser et stort potensial i to av dem - reb m og reb d - for å tilby økt sødme og en smak som er nærmere ekte sukker."

de fleste stevialeverandører bygger nå sine søtningsmidler rundt disse glykosidene. problemet er imidlertid at reb m og reb d forekommer i steviabladet i slanke konsentrasjoner, noe som tvinger produsentene til å øke andelen med andre midler. for eksempel genererer cargill tilstrekkelige mengder reb m og reb d for sitt eversweet søtningsmiddel via gjæring.

"i motsetning til andre stevia-produkter," sa ohmes, "gir den sødme uten bitterhet eller lakrisettersmak, og gir en mer avrundet smaksprofil med en raskere innsettende sødme."

maga malsagov, administrerende direktør, purecircle, oak brook, ill., la til at selskapets stevia-teknologi gjør det mulig å "øke produksjonen betydelig" av steviolglykosider som reb m og reb d.

"det betyr at vi kan levere stevia søtningsmidler i mengder som kundene trenger når de utvider bruken av stevia," sa han. "og vi kan gjøre det kostnadseffektivt."

sweegen, rancho santa margarita, california, bruker en proprietær "bladbasert biokonverteringsprosess" for å øke produksjonen av reb m og reb d, sa katharina pueller, selskapets direktør for naturlig søtningsvirksomhet. den har fått hjelp til å kommersialisere sluttproduktet gjennom et partnerskap med ingredion, eksklusiv global distributør av sweegens bestevia reb m søtningsmiddel.

i mellomtiden introduserte ingredion sine egne enliten fusion stevia søtningsmidler.

"[de] kombinerer de beste egenskapene til flere steviolglykosider og gir formulerere kostnadsoptimerte stevia-løsninger designet for målrettede bruksnivåer og søthetsprofiler," sa zalewski.

alternativer til alternativet

de siste årene har purecircle observert betydelig vekst i melkeprodukter som bruker stevia søtningsmidler, sa malsagov.

"vi ser det i produkter som spenner fra drikkeklare drikker til iskrem og drikkeyoghurt, for å nevne noen," bemerket han.

men stevia er ikke det eneste spillet i byen. ravi nana, polyols teknisk servicesjef hos cargill, tilbyr sukkeralkoholen erytritol som et annet nullkalori søtningsmiddel som gjelder for meieri.

"det ser ut og smaker som sukker og er ofte sammenkoblet med søtningsmidler med høy intensitet fordi det har en sukkerlignende ettersmak og hjelper til med å maskere toner," sa nana.

på sin side oppfordrer catherine barry, markedsdirektør for national honey board, firestone, colorado, meieriutviklere til å vurdere honning som en sukroseerstatning. selv om det, som tilsatt sukker, ikke vil hjelpe meierimerker å ta tak i den nye ernæringsetiketten, har det fordeler for både forbrukere og formulerere.

honning har den "naturlige" statusen forbrukere søker. og fordi det kan smake opptil 1,5 ganger søtere enn sukker på tørrvektsbasis, kan prosessorer generelt bruke mindre av det enn sukker for å få samme ønskede søthetsnivå, sa barry. hemmeligheten bak honningens styrke ligger i dens høye fruktose-til-glukose-forhold.

"kombinasjonen av disse sukkerene produserer en ingrediens som er naturlig søtere enn sukrose fordi fruktose er litt søtere enn sukrose, og glukose er mindre søt enn sukrose," forklarte barry.

"vi ser mer honning brukt i smaksatt melk, melkealternativer, kremost og iskrem," fortsatte hun. "honning har en positiv merittliste i meieriindustrien, og de fleste prosessorer har brukt den på en eller annen måte, så å omformulere til å inkludere mer honning er kanskje ikke en like stor utfordring som med andre erstatninger."

quill merrill, rektor, meieriapplikasjoner for dupont nutrition & health, new century, kan., foreslo at hvis formulerere ønsker å maksimere søtheten allerede i produktene deres, kan de vurdere å jobbe med enzymer.

"hydrolysen av eksisterende meierisukker - laktose - gir stor innvirkning på smaken," sa merrill. "det er grunnen til at vi ser mer bruk av laktaseenzym i meieriprodukter med nøytral ph som drikkevarer og melk. vi har funnet ut at sukkeret som kommer fra laktosehydrolyse - glukose og galaktose - passer veldig godt sammen med naturlige søtningserstatninger for å "avrunde" søthetsprofilen."

lærdommen med hjem er at en sølvkuleløsning for å redusere tilsatt sukker i meieri ennå ikke er funnet. og det blir det nok aldri.

"det bør alltid være en utforskning av ingredienssynergier for å levere den mest realistiske profilen for et gitt matsystem samtidig som man reduserer kalorier og karbohydrater," sa ashley. "det går tilbake til den gamle påminnelsen om at mat må smake godt, ellers spiller det ingen rolle om de andre kriteriene blir oppfylt."